Citron- och Marängcupcakes

Dessa hade jag med mig till jobbet igår och bjöd på. Väldigt enkla att göra, speciellt om man kommer på det några dagar innan då man kan göra färdigt muffinsen och frysa ner tills dagen man ska bjuda på dom kommer. =) Här kommer receptet! Gör du allt på samma dag, börja med lemon curden så den hinner svalna..

Muffins smeten:
125g rumsvarmt smör
2 tsk finrivet citronskal
150g socker
2 ägg
1 dl mjölk
60g kokosflingor
200g mjöl
1,5 tsk bakpulver 

Värm ugnen till 180 grader eller 160 grader i varmluftsugn. Använd 6 stora formar eller 12 mindre (normal storlek). Lägg dom i en muffinsplåt, annars kommer de flyta ut istället för att resa sig.
*Vispa smör, citronskal, socker och ägg med visp tills det är lätt och luftigt. 
*Rör i mjölk och kokos, sedan mjöl och bakpulver.
*Fördela smeten i formarna, ca halva och släta till ytan. 
Grädda stora formar i 25 min och de mindre i 20 minuter. Lägg de sedan på ett galler och låt de svalna. 

Lemon Curd:
4 äggulor
75g socker
2 tsk finrivet citronskal
4 msk citronsaft
40g smör

Blanda alla ingredienser i en liten värmetålig skål som ställs över en kastrull med sjudande vatten. Rör hela tiden tills krämen börjar tjockna och fastnar på baksidan av en sked. Ta skålen från värmen. Täck noga med plastfolie och ställ skålen i kylskåpet tills den har kallnat. Man kan också ställa den i ett kalt vattenbad så går det lite snabbare. 
Skär ett 2 cm djupt hål mitt i varje muffins och fyll med lemon curd, kasta eller ät upp det bortskurna. 

  
Kokosmaräng:
4 äggvitor
220g socker
100g kokosflingor

Öka ugnsvärmen till 220 grader eller 200 grader i varmluftsugn. 
* Vispa äggvitorna till mjuka toppar.
*Tillsätt sockret lite i taget och vispa tills sockret har smält (ett par minuter så marängen blir riktigt fast)
* Blanda i kokosen försiktigt så marängen inte blir lös. 
Häll smeten i en spritspåse med en 1 cm slät spritstyll. 

Spritsa marängen ovanpå kakorna och ställ de på en bakplåt. Grädda i ugnen i 5 minuter eller tills marängen fått lite färg. Akta så de inte bränts.

Lycka till   =)